Refrescar

Poner en agua helada un producto inmediatamente después de haberlo cocinado o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.

Rehogar

Dar vueltas sobre el fuego en la sartén a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. Sofreír ligeramente un producto antes de añadir un líquido.

Rellenar

Introducir alimentos dentro de otros que se han preparado específicamente para ello.

Ricotta

Requesón. Queso fresco obtenido del suero restante de la preparación de quesos como el parmesano, calentado y eventualmente acidificado.

Roux

Expresión francesa que indica la mezcla de harina y mantequilla clarificada en partes iguales para ligar y espesar las salsas.