Daniel Castaño, cocinero y trotamundos

¿Cuándo y cómo te convertiste en cocinero?

Decidí darme un año sabático en Nueva York, probar si quería estudiar cocina por diversión o si en realidad me gustaba. Me fui ese año y se convirtieron en doce.

¿Por qué escogiste Nueva York y no París o Italia?

Desde hace 50 años Nueva York es la capital del mundo. Cuando llegué me fascinó, es una ciudad donde todo está pasando. Es un centro de cultura, gastronomía, arte y música.

¿Cuál fue ese primer trabajo en la Gran Manzana que terminó siendo una importante escuela?

Luego de trabajar en varios sitios llegué al restaurante Babbo de Mario Batali. Cuando entré pensé: “Este es el tipo de restaurante donde quiero trabajar”. Me gustó tanto que al otro día hablé con el chef encargado, Andy Nusser (quien estaba a cargo de las comandas) y me ofrecí a trabajar gratis, él me dijo que volviera al otro día para hablar directamente con el chef Batali.

Cuando conversé con él me expresó que tenía en su cocina trabajando a diez personas gratis y había una fila de 30 personas esperando a trabajar con él. Así que solo me quedé un rato más mientras conversábamos sobre un libro de Proust.

Seis meses después me llamó y me preguntó: “¿Te acuerdas de mí? Tengo un espacio ¿te interesa?”. Salté de una pata e inicié esta ‘escuela’ que terminó después de ocho años.

¿Cómo fue la experiencia de cocinar junto a este reconocido restaurantero y chef?

Trabajé en cuatro de sus restaurantes. Empecé como pasante, luego corté cebollas en el sótano, luego pasé a preparar ensaladas y después a la línea caliente cocinando carnes y pescados. Finalmente me convertí ensouschef y luego Chef Ejecutivo en uno de sus restaurantes.

¿Recuerdas lo que más te gustó de trabajar en estos restaurantes?

Estudié cocina francesa y cociné en algunos restaurantes franceses. Me pareció terrible el militarismo, el trato del chef con el personal y el estrés que se vivía.

Cuando hice mis pasantías en un restaurante italiano me pareció lo máximo, era un ambiente más relajo. La cocina italiana no solo es más ‘humana’, también tiene un enorme respeto por el ingrediente. Si tienes una berenjena en su mejor momento, no tienes por qué convertirla en puré o en una preparación complicada.

¿Cómo surgió la idea del ‘antirestaurante’ en Nueva York?

El antirestaurante nació orgánicamente, surgió de preparar cenas todas las semanas en casas de amigos, hasta que estos planes evolucionaron y se convirtieron en una compañía de eventos que realiza performances vinculados con comida.

¿Cómo se presentó la idea de montar tu primer restaurante en Colombia, Emilia Romagna?

Un amigo (mi actual socio) me llamó para preguntarme si me interesaba montar un restaurante italiano en Bogotá. En ese entonces llevaba ocho años en Nueva York.

Era una oportunidad que estaba buscando. Mis vacaciones en Colombia eran una vez al año y pensé que sería chévere viajar al país más seguido estar 4, 5 o 6 veces sin tener que pagar mis pasajes.

¿Cuál fue el segundo restaurante que abriste?

Vera en Cartagena. Al Tcherassi Hotel le gustó mucho nuestra comida y creyeron que se vinculaba muy bien con el estilo italiano del hotel. Cuando nos embarcamos en este proyecto viví en Cartagena por un tiempo, con mi novia de ese entonces que es ahora mi esposa.

La comida de Vera es más sofisticada. En ese momento ya tenía más clara la idea de cuál era mi toque personal. Fue una enorme evolución desarrollar la carta de este lugar.

¿Te gustó vivir en Cartagena?

Me gusta Cartagena, pero no disfruté mucho vivir en esta ciudad por el clima, pero ahora tiene un lugar especial en mi corazón.

¿Por qué en su momento la odiaste?

Venía de trabajar en Nueva York donde todo funciona, donde todo llega a tiempo, donde los proveedores corren y la gente se motiva a trabajar.

Fue un choque cultural bastante grande pero me terminé adaptando. Aprendí mucho de la cultura y de la cocina cartagenera, aunque fue un reto en términos de los productos y el número de comensales, ya que en esta ciudad hay temporadas muy bajas donde en un día solo entran diez personas y en temporada alta podemos atender 200 personas.

¿Cómo fue esa transición de pasar de la comida italiana a la norteamericana con Gordo?

Cuando regresé a Bogotá y no encontré sitios como un buen bar o un lugar donde comer ricas hamburguesas, placeres que me recuerdan a Nueva York (Brooklyn), decidimos con mi socio abrir Gordo. A él y a mí nos gusta incluir en los menús la comida que nos encanta.

Además, este lugar fue liberador, llevaba mucho tiempo trabajando con aceite de oliva, vinagre balsámico y albahaca.

Y, ¿Cómo surgió la idea de montar tu último restaurante, Tomodachi Ramen Bar?

Me encanta el ramen, lo he probado en diferentes partes del mundo y quisimos tener un sitio en Bogotá donde se preparara uno con nuestro estilo.

¿A qué se debe el nombre de tus restaurantes: Emilia, Julia, Gordo y Tomodachi?

Emilia; es el nombre de la mamá de mi socio; Julia, el nombre de mi mamá;

Gordo, es el nombre de mi perro (un bulldog francés que adopté en Nueva York) y Tomodachi, es el nombre del perro de mi socio (un akita japonés).

Tomodachi tiene un auténtico estilo japonés ¿Cómo lograron esa transformación?

No somos arquitectos o diseñadores, pero sí teníamos una idea clara de cómo queríamos el restaurante.

El hermano de una amiga mía, Gonzalo Vélez, estudió arquitectura en Japón y vivió allá durante10 años, era el único occidental de un grupo de 40 japoneses. Recientemente llegó Bogotá y le propusimos hacer este sitio, le entusiasmó mucho la idea. Este maestro en el tema fue el encargado de crear este espacio.

¿Cuál es tu estrategia para poder cumplir con cada una de las responsabilidades que te demandan todos sus restaurantes?

(Risas) No sé. Esa pregunta me la hacen seguido. Creería que tiene que ver con el entrenamiento que les realizo a las personas durante los primeros seis meses. En esos meses estoy de planta en el restaurante, 24 horas de los siete días de la semana, para asegurarme que todo el mundo entienda cómo es mi metodología, modus operandi y estándares de calidad.

Después de esta etapa me puedo regresar a Nueva York tranquilo. Este paso es importante, pues un restaurante no puede depender del dueño para funcionar. Por esta razón, se deben hacer las paces con uno mismo y entender que las cosas no saldrán igual de perfectas cuando no estás presente.

¿Cómo definirías tu modus operandi?

Creo que debo explicarlo con un ejemplo. Si les demuestras a tus empleados que son parte importante del restaurante, que son ‘socios’, entenderán la importancia de hacer las cosas bien, “Los mejores líderes inspiran”.

¿A qué te refieres por ‘socios’?

Los restaurantes no son míos, son de todos, sin el personal no hay negocio.

Todos mis empleados ganan propinas, el 15% de acuerdo a las ventas. Sin saberlo ellos son ‘socios’ obtienen ganancias del restaurante igual que yo como dueño.

¿Cada cuánto visitas tus restaurantes?

Intento hacerlo todos los días para hacer controles de calidad del producto y un manejo de recetas nuevas. Siempre es más fácil afinar una máquina que ya está andando.

¿Cómo definirías la cocina colombiana?

Difícil de definir, varía mucho de norte a sur, hay de mar y montaña. Nos distinguen los cocidos o los sancochos.

¿Consideras que la gastronomía colombiana ha llegado a su punto de madurez?

Aún no, pero vamos por buen camino. La ciudad ha tenido una progresión natural, es más grande y cosmopolita. Hace ocho años no había la oferta gastronómica de hoy. Colegas que trabajaban en otros países han regresado al país para trabajar en nuevas propuestas, también el Internet y el hecho que la gente viaje más ha incrementado la oferta.

El número de apertura de restaurantes es bastante amplia, pero en poco tiempo muchos de ellos dejan de existir ¿Cuál es tu teoría al respecto?

Estadísticamente diez restaurantes se abren en el país y ocho cierran y al siguiente año solo uno de los dos sobrevive. Creo que esto sucede porque el proceso de restauración es complicada. Nosotros hemos sido muy afortunados.

Si pudieras reconstruir un menú con los platos de tus restaurantes ¿Cuál sería?

Es muy difícil. La pasta carbonara de Emilia, el cochinillo de Vera, la pizza salumi de Julia, la hamburguesa de Gordo y todos los postres de Gordo, bueno el Brookie.

¿Alguna vez contemplaste la idea de renunciar a ser chef?

Muchas veces. Un chef al igual que un artista pone su arte a juicio de un público. Recibir críticas es muy difícil.

¿Cómo describirías tu sazón?

Ajo, laurel y pimienta negra.

¿Cuál es tu desayuno favorito?

Tamal tolimense y huevo frito.

¿Cuáles han sido los tres momentos más decisivos en su vida?

Haber nacido, dejar la universidad y haberme casado.

¿Existe alguna maniobra para cumplir tus responsabilidades como: chef, restaurantero, papá y esposo?

Las tres responsabilidades me gustan mucho. Mi maniobra es gozarme cada uno de los momentos en los que tengo que cumplir como padre, esposo y chef.

¿Qué opinas del proyecto Ensumesa.com? ¿Qué le sumarías al portal?

El proyecto Ensumesa.com está muy bien, le sumaria una cámara constreaming continuo de lo que pasa en la casa.

¿Cuál ha sido la mejor película sobre gastronomía has visto?

Eat Drink Man Woman de las mejores películas que me he visto, acerca de un chef y sus hijas en china.

¿Cuál canción te inspira a cocinar?

Walk, de Pantera.

¿Un aroma que te encante?

Sándalo.

¿Cuáles ingredientes te trasladan a tu infancia?

El hogao.

¿Un ingrediente que nunca falte en la cocina de tu casa?

La sal.