El intuitivo cocinero Pedro Escobar

¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?

Pedro Escobar: en mi casa, específicamente gracias a mi papá. Él vivió en Francia, donde creció ese gusto por visitar restaurantes, comprar libros de cocina y estudiar sobre temas culinarios, un amor que heredó de mi abuela. Recuerdo que con mi hermana siempre buscábamos quedarnos en casa, para saber él qué iba a cocinar.

¿Recuerdas con añoranza alguna receta de tu padre?

Pedro Escobar: sí, el steak tartare. Era uno de sus platos insignia.

¿Por qué decidiste no ejercer la abogacía para dedicarte a tu carrera como cocinero?

PE: mi abuelo materno me dijo: “mijo cuando usted no sepa qué estudiar, estudie derecho”. Cuando salí del colegio no tenía ni idea qué hacer, la cocina no estaba entre los planes porque en Manizales ni restaurantes había. Siempre se comía en casa. Fue en tercer semestre de derecho cuando decidí dejar de comer mal y, empecé a cocinar para mí y mis amigos.

¿En ese momento empezaste tu formación como cocinero?

PE: sí, empecé a estudiar y ver todos los libros y programas de cocina que me encontraba. Finalmente, en los últimos semestres de derecho me di cuenta que se podía vivir como cocinero, una las profesiones más antiguas del mundo.Terminé la carrera y empecé a estudiar cocina en la escuela gato dumas.

¿Qué recuerdos tienes de aquellos tiempos como estudiante de cocina?

PE: mientras hacía los preparatorios de derecho daba clases de cocina. Convocaba seis amigos, casi todas mujeres y les enseñaba lo que sabía. Probábamos recetas y al final resultaban cosas deliciosas.

¿Cuándo decidiste convertirte en sommelier?

PE: el bagaje que tenía mi papá, su pasión por los vinos y amor por Francia, convirtió al vino en parte fundamental en nuestra alimentación. Siempre ha estado presente en mi vida.

En la época en que todos compraban CD`S yo buscaba vinos baratos para probar. Así empecé a aprender más sobre maridaje y esta milenaria bebida, con el trabajo de ‘prueba y error’.

En una frase ¿cómo definirías el término maridaje?

PE: es el correcto acompañamiento de una bebida con la comida con la intención de potencializar sabores.

¿Por qué crees que los colombianos aún no se familiarizan con el maridaje? ¿con el consumo habitual del vino?

PE: el colombiano está acostumbrado a comer en cantidad, con poca calidad y a pasar los alimentos con una bebida, mas no escogen las bebidas para acompañar el plato. Además, pocos se interesan en descubrir o investigar sobre el vino y sus cualidades para darle un sabor único a las comidas.

Después de tantos años de experiencia ¿podrías resumirnos algunas claves para realizar un correcto maridaje?

PE: no hay que olvidar que el vino es un gusto adquirido, la única forma para aprender sobre maridaje es investigando y probando.

Si se tomó una copa de vino y le gustó, hay que averiguar un poco más sobre la botella, la cepa, etc. ¡ese es el inicio!

Luego, se pueden visitar tiendas especializadas, leer en internet y escuchar a gente capacitada, todo lo anterior con el ánimo de sacar el concepto del maridaje de tanta rigurosidad. El vino debe ser un disfrute.

¿Por qué te apasiona tanto el vino?

PE: el vino es el trabajo de agricultores que resulta de procesos largos y complicados, donde influyen el clima y la tierra (entre muchos otros factores). Esta bebida despierta sensaciones en zonas de la boca que uno nunca pensó que existían.

¿Puedes escoger algunas cepas y maridarlas con algunos platos?

PE: hay maridajes que me sorprenden como un jamón ibérico de bellota con jerez. Todo el mundo intenta acompañarlo con vinos tintos, pero este licor es tan disímil que produce sensaciones extraordinarias.

Vinos rosados con sopas como un ajiaco. Es una opción comodín cuando la persona no sabe con qué acompañar un plato. En un vino rosado se mezcla la acidez del vino blanco con la fruta del vino tinto.

Por otro lado, preparaciones a la parrilla o envueltos en hojas de plátano se acompañarían muy bien con un vino blanco. Ahora bien, para pescados azules como: salmón, sierra o recetas con salsas cremosas, recomiendo vinos tintos, ya que incrementan la salives y esto me ayuda a limpiar la boca.

¿Es posible hacer maridajes con cocteles?

La coctelería es muy gastronómica. Con estas mezclas se pueden lograr balances de sabores interesantes. Los bitters (saborizantes amargos empleados para coctelería), los aceites y los ácidos que incorporan las cáscaras de naranja, de limón o mandarina, pueden transformar por completo la experiencia de disfrutar un plato.

¿Cuál es la historia detrás de tu restaurante nueve?

Acababa de llegar de España y me propusieron abrir un restaurante. Cuando tomé la decisión de hacerlo, nos proyectamos crear un lugar a puerta cerrada (30 mesas) donde los comensales tuvieran la alternativa de elegir su propio menú degustación, tapas y platos para compartir junto con más de 165 referencias de vino.

La idea con nueve es que el cliente escoja seis o siete platos (la carta ofrece alrededor de 35 preparaciones) en un ambiente relajado y acogedor y realice con cada receta un recorrido por el mundo del vino; pasar por espumantes, vinos suaves y estructurados. Muchos venden comida o vinos, yo vendo experiencias.

¿Por qué el nombre nueve?

Investigando, me di cuenta que el nueve se repite mucho en los procesos de elaboración del vino. a partir del noveno año las raíces llegan a un nivel de profundidad ideal para conseguir cosechas estables; nueve meses se tarda la champaña en alcanzar su perfecta estructura; y a partir del noveno mes, el vino empieza a permear la madera nueva. Todos los datos anteriores fueron claves a la hora de escoger el nombre del restaurante.

¿Cómo llegaste a ser socio-gestor de versión original?

Un grupo de socios inversionistas me comentaron que querían montar un restaurante con un chef internacional que tuviera trayectoria. Conocía a paco roncero, hablé con él y dos meses después viajó a Bogotá. Le encantó la idea de abrir un restaurante con las tres propuestas de cocina que ofrece versión original. Ahora nos preparamos para abrirlo en Cartagena.

¿Cómo defines tu cocina?

Me gusta hacer lo que siento y vender lo mejor de cada producto. No me gusta estar en el mismo circuito, en términos culinarios, que los demás.

¿Qué opinas del portal Ensumesa.com?

Es un portal que se necesitaba, ya que en el país existen pocos referentes en cuestiones de cocina y los que hay son bastante restrictivos.

En esta época donde la cocina no tiene secretos, donde las recetas se comparten y los platos (que son creaciones artísticas) no tienen derecho de propiedad, creo que es importante que el mundo conozca más sobre nosotros los cocineros, lo que hacemos, cómo pensamos y los restaurantes que están a nuestro cargo.

Hoy, la mejor información sobre gastronomía se puede encontrar en internet. Sin duda la única formar de trascender es compartir nuestras recetas y conocimientos y, ensumesa.com se encarga de reunirlos todos.

¿Cuál canción te inspira entre los fogones?

Como el agua de paco de lucía.

¿Un ingrediente que lo enamore?

La papa criolla.

¿Alguna frase favorita?

“para saber de vinos hay leer para saber que se está tomando y hay que tomar para saber que se está leyendo”: Fernando España.