Experto en orquestar sabores

Sus 33 años de experiencia como cocinero lo han hecho merecedor de numerosos reconocimientos y elogios. Ignacio Cajiao Restrepo, conocido como Nacho Cajiao, se ha convertido en una figura emblemática en la industria gastronómica colombiana; ha sido participe de su evolución y fuente de inspiración, creatividad e ingenio, méritos que se sumaron para darle el título de canciller para Colombia de Chaîne des Rôtisseurs, la cofradía de gastrónomos más antigua e importante del mundo.

Uno de sus grandes atributos que lo definen es su entusiasmo por recorrer, estudiar y aprender de las culturas gastronómicas del mundo. Un cocinero ilustrado como pocos por cuyas venas corre un ferviente deseo de investigar y disfrutar los sabores, los ingredientes, los aromas y las técnicas que le han dado forma a la gastronomía actual.

Con su indiscutible experiencia y esa manera fácil de aproximarse a la cocina, este chef bogotano comparte con los amigos de Ensumesa.com, los deliciosos secretos de una de sus grandes pasiones: la cocina española.

¿Por qué esa fascinación por la gastronomía española?

Mi papá como abogado tenía muchos negocios con españoles y desde pequeño estuve muy expuesto a esta cocina, la cual disfrutaba en casas de sus amigos.

¿Cómo se concretó el romance con la comida española?

Cuando viajé a España me acabé de enamorar de su gastronomía. Si bien no es un país muy grande, la diversidad de su cocina es absolutamente gigantesca. Pude conocer la cocina española en todo su esplendor, desde el norte, pasando por Bilbao, el País Vasco hasta Barcelona y, en cada una de estas regiones, me cautivó ver cómo la sencillez de las preparaciones, da origen a algo maravilloso.

¿Cuáles fueron los momentos más notables, desde el punto de vista culinario, durante tu estadía en la ‘madre patria’?

Estuve en España en tres oportunidades, en los años 1994, 1999 y en el 2004. En cada uno de estos periodos busqué el origen y la esencia de aquellos platos que ya conocía como los callos a la madrileña, el rabo de toro, las angulas a la cacerola, los arroces de la comunidad valenciana, por nombrar algunos. En medio de esos viajes me fui encontrando con otra serie de platos igualmente fantásticos como el bacalao a la vizcaína.

¿Durante estos recorridos a través de la Península Ibérica te encontraste con algún mentor?

No. La historia de mi vida se puede resumir en que soy un cocinero absolutamente autodidactica. Mi afición por la cocina me llevó a tomar la decisión de dedicarme por completo a esta pasión donde por mi cuenta tuve que encargarme de pellizcar recetas, recetas y recetas, para descubrir y aprender los sabores de una gastronomía tan fascinante como la española. Uno de los secretos que me llevó a reunir en mis platos sus sabores más fieles, fue el compromiso por la investigación.

¿Cuál es ese secreto que te llevó a establecerte como chef?

La cocina es cultura y requiere de estudio. Antes de preparar una receta es sustancial conocer de dónde vienen sus ingredientes, tener claro el por qué en determinados países se come esto o lo otro. Si la persona que estudia cocina deja de lado la investigación, está perdiendo su tiempo.

A grandes rasgos ¿cómo describirías la gastronomía española?

Se trata de una cocina de postguerra y de vanguardia. Durante la postguerra los platos se preparaban con los productos que se tenían a la mano, la idea estaba en aprovechar cada uno de los ingredientes. Después aparece la famosa cocina de la casquería, recetas donde se emplean los callos y las vísceras de los animales. Aunque luego inicia una revolución gastronómica jamás se pierde lo tradicional.

¿Una lección que tu experiencia con la cocina española te haya dejado?

La gastronomía es cuestión de calidad. Para los españoles la materia prima tiene que ser impecable para que el resultado final sea igual de perfecto.

¿Cuáles son esos ingredientes ilustres de la cocina española?

En la cocina vasca se pueden preparar más de 60 recetas con cuatro ingredientes indispensables, el perejil, el ajo, la guindilla y el aceite de oliva, todos reproducen el himno nacional de la cocina vasca.

¿Cómo fue la labor de asentar la cocina española en Colombia?

Tuve durante 24 años un restaurante llamado De La sierra. Añadí en la carta platos españoles tradicionales y muy concretos.

¿Por qué decidiste cerrar el restaurante para dedicarte a otros campos de la cocina?

Nunca me quedé solo en lo clásico o en lo tradicional. Los libros en los que he participado con MNR Comunicaciones & Ediciones han sido una prueba de ello. La verdad es que no me gusta quedarme estático, la cocina implica estar en constante movimiento. Tenemos una operación muy grande de catering que exige mucho tiempo y dedicación, además alterno mis clases de cocina con asesorías constantes; ahora estoy con la Universidad Javeriana, el Club Payandé, el Club de Los Lagartos y varios grupos empresariales que están por abrir sus restaurantes. Lo importante es no detenerse en el tiempo porque eso significa volverse obsoleto.

De acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, solo un pequeño porcentaje de alumnos que estudian gastronomía ejercen la cocina como profesión ¿Qué piensas?

En Colombia aún para muchos la cocina continúa siendo un “escampadero”. La verdad es que para ser cocinero hay que tener absoluta dedicación porque este oficio es exigente. Actualmente, la tendencia de los cocineros es hacer demasiadas cosas a la vez y en muchas ocasiones, los resultados negativos se dejan ver rápidamente, por ejemplo, en el deterioro de la materia prima que manipulan sin rigurosidad.

¿Qué tan importante es la técnica en la cocina?

Fundamental, no importa de qué clase de preparaciones estamos hablando. Por ejemplo, a la hora de preparar calamares, usted puede optar por una cocción rápida o lenta, pero no existe un punto medio. Una opción es saltearlos por 15 o 20 segundos o dejarlos cocinar por 45 minutos o 1 hora. Cuando se conocen las técnicas es viable asegurar el éxito de una receta.

¿Cómo aprendiste a incorporarle a un solo plato, color, textura y sabor?

Cuando se escribe un poema solamente el escritor sabe qué sentimientos quiere aflorar en sus sonetos; cuando se compone una pieza musical solamente el autor sabe cómo va a sonar; cuando se prepara un plato solo el cocinero sabe de antemano a que va a saber. Siempre he tenido la teoría de que si me gusta una receta es posible enamorar a los demás de ella. Creo que a la hora de preparar un plato hay que transmitirlo todo y es ahí, cuando todos los elementos se articulan: los sabores, los colores y las texturas.

¿Por qué se pierden las tradiciones culinarias?

Las recetas y la sazón en cualquier lugar del mundo, tienen riesgo de perderse cuando quienes son portadores de la herencia culinaria se desunen o se atomizan. Por esta razón es importante compartir en familia espacios alrededor de la mesa, para que la cocina que ha sobrevivido desde hace muchas generaciones no se pierda o desaparezca.

¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en Colombia?

Me parece muy interesante. Algunos de los nuevos restaurantes perdurarán si son de calidad y otros no.

Para aquellos que están empezando a trabajar como chefs ¿Qué consejos le darías?

Mantener la distancia con la fama, ya que solo aporta a la vanidad. Esto ha creado una separación entre las personas del gremio. Este oficio exige mucha consagración y profundidad espiritual; se debe aprender a trabajar solo y en equipo, los reconocimientos son bienvenidos, pero no se puede quedar en ellos.

Es el chef detrás de libros como Quesos experiencias para compartir y Recetas con estilo rincones del mundo, y muchos más. ¿Cuál recuerdas con emoción?

Todos y cada uno de los libros que he elaborado con MNR Comunicaciones & Ediciones, junto con María Lía Neira tienen una historia, esconden lágrimas y momentos de mucha alegría. Es una viva muestra de un trabajo en equipo absolutamente armonioso.

¿Algún tipo de gastronomía te gustaría explorar?

La cocina árabe me cautiva, me parece maravillosa. Ahora bien, cuando me hablan de Alemania me imagino todas aquellas exquisiteces alrededor del cerdo. Cuando alguien menciona el jamón italiano me derrito. Creo que mi pasión está en explorar todas las gastronomías desde sus mercados, sus campesinos, esa es mi vida.

¿Un ingrediente que nunca te falte y un aroma preferido?

La sal y el aroma de la guayaba.