Leonor Espinosa y su aporte a la identidad de la cocina colombiana

ESM: Hablemos primero de sus restaurantes. ¿Cuáles cree son las razones para que Leo Cocina y Cava se hubiera ubicado entre los 50 mejores restaurantes de América Latina?

LE: Leo Cocina y Cava es un restaurante que refleja en una cocina fundamentada, honesta, moderna y creativa con ingredientes propios de distintos ecosistemas en donde el proceso creativo está vinculado a la vivencia. Lo anterior permite un menú con sello propio. Quiero que todos mis platos estén enmarcados bajo una filosofía, un concepto y que sean capaces de narrar historias que encierran origen, cultura y tradición.

ESM: ¿Qué la llevó a convertirse en una de las restauradoras de la cocina colombiana más importantes del país?

LE: Todo viene de la mano y es increíble como una cosa te va llevando a que otras sucedan. En primera instancia, la defensa de nuestra cultura culinaria para mostrarla con orgullo, así como el respeto y admiración hacia nuestras tradiciones y especies promisorias, creo, han permitido generar un reconocimiento general.

Trabajábamos incansablemente por entregar una cocina que nos identifique con lo nuestro, destacando productos que enaltezcan las tradiciones culinarias de muchas de nuestras subculturas así, tomo vida FUNLEO, la fundación que actualmente dirige mi hija Laura y a través de la cual hemos podido consolidar proyectos con otros aliados, que apuntan a favorecer el bienestar de las comunidades.

ESM: Hace siete años nació la fundación FUNLEO, actualmente ¿cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?

LE: El lema de FUNLEO es “Gastronomía para el desarrollo”. Buscamos fomentar la cultura autóctona de las regiones potenciando nuestros productos de origen y entendiendo la cocina como un conductor de desarrollo y cohesión social. Sabemos que los desplazamientos de la población generan una pérdida de identidad y lo que hacemos es desarrollar proyectos para que esta clase de circunstancias no deterioren la cultura gastronómica del país. Con nuestro trabajo hemos venido logrando restablecer nuevamente ese sentido de pertenencia.

ESM: Se podría decir que el trabajo que desarrolla con las comunidades logra un intercambio importante de conocimientos. ¿Cuáles son esos proyectos a los que apunta la fundación?

LE: Por supuesto, de ellos también nos nutrimos. Por ejemplo, en Barúrealizamos junto con la Corporación Sonidos de la Tierra, un proyecto orientado a formar y capacitar a las personas en gastronomía, en buenas prácticas y en nutrición, así como apoyar procesos agrícolas dentro del marco de la seguridad y soberanía alimentaria.

En Quibdó en alianza con la alcaldía, visibilizamos y promocionamos el consumo y el uso de alimentos provenientes de la producción local.

Con el Viceministerio de Turismo, reivindicamos las tradiciones culinarias, para el fortalecimiento del Amazonas, como lugar turístico sostenible.

En Montes de María, fomentamos el uso de la cocina como catalizador, logrando así que el campesino apreciara la riqueza de los alimentos de la región.

En Altos de Cazucá, junto con la Fundación Tiempo de Juego, desarrollamos una estrategia “Tiempo de cocinar”, la cual involucra el desarrollo de huertas urbanas.

Fortalecimiento de la culinaria afrocolombiana en alianza con ACUA y USAID, en varias comunidades del Pacífico.

A través de la campaña CRECE en alianza con OXFAM, ejecutamos un programa bajo el cual apoyamos asociaciones de mujeres rurales campesinas en la producción y comercialización de productos agro ecológicos, asistencia técnica, comercialización y visibilización de la producción local.

ESM: ¿Qué proyectos vienen en marcha?

LE: hay un proyecto bellísimo, se trata de una cartilla etnoeducativa para niños, la cual enseñará a valorar y cuidar las especies nativas del ecosistema del manglar. Creamos dos personajes fantásticos para que los pequeños aprendan a través de historietas la importancia de preservarlos.

Continuaremos fortaleciendo en distintas regiones el patrimonio culinario, enfocándonos en las comunidades en las que se ha venido realizando un proceso. Este trabajo viene acompañado de talleres que ayudan a las comunidades a ser creativas con los alimentos que les proporciona la tierra.

ESM: Leonor, ¿Cómo la gente puede enterarse de este trabajo tan importante?

LE: En nuestra página de FUNLEO están detallados todos los proyectos realizados.

Hace un par de años, en alianza con el Programa de Afrodescendientes e Indígenas de ACDI/VOCA, FUNLEO inició la implementación de un proyecto que apuntara a la recuperación de recetas y métodos de cocción tradicionales con el fin de fortalecer la soberanía alimentaria, que dieron como resultado la creación y recopilación de medio centenar de recetas que ponen en manifiesto la riqueza culinaria de seis poblaciones: La Toma; San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumanguí; la Isla de Providencia y el Resguardo Indígena de Ambaló.

Es así como ese trabajo se consolidará en un proyecto editorial que pondrá de manifiesto la riqueza gastronómica de éstas comunidades y mi visión moderna a partir de la vivencia.

ESM: Leonor, pasemos a otro plano, al de la gastronomía en Colombia. ¿Cómo describiría al comensal ideal?

LE: con cultura en el paladar, capaz de apreciar lo que está degustando con respeto y admiración por lo que cada cocinero le ofrenda por encima del servicio y la decoración del establecimiento. Así como también, que comprenda que la grandeza culinaria de un país está en el orgullo por los sabores propios.

ESM: ¿Qué opina frente al boom gastronómico que se está viviendo en Colombia, particularmente en ciudades como Bogotá y Cartagena?

LE: el boom gastronómico será mucho mayor siempre y cuando proyecte más cocina local. Para lograr que nos vean como un fuerte destino gastronómico considero que hacen falta más cocineros creyentes en lo propio y más paladares que difundan lo nuestro.

Nuestro país, gracias a su diversidad geográfica y a las distintas culturas que han intervenido sus fogones, tiene una gran variedad culinaria que perfectamente puede traducirse en una gastronomía única y contundente; pero es importante que existan más restaurantes en las principales ciudades del país que ofrezcan nuestro basto recetario, que fomenten nuestros productos y que se sientan orgullosos de nuestras tradiciones culinarias. Pienso que ahí está el secreto para voltear la mirada nacional y de otros mundos hacia una Colombia como destino gastronómico.

ESM: Después de este importante recorrido por su trayectoria, hace todo el sentido MISIA, el nuevo formato de restaurante que abrió recientemente ¿Por qué escogió los piqueteaderos y las refresquerías como conceptos de inspiración?

LE: parte de mi tiempo lo ocupo en leer, escribir e investigar; estos tres ejercicios me llevaron a explorar dos conceptos de la cocina colombiana que siempre habían estado presentes y con poco atractivo tanto para cocineros como para consumidores: los piqueteaderos y las refresquerías, lugares auténticos muy ligados a nuestras raíces y cuya oferta reflejan las tradiciones culinarias colombianas.

Estos dos conceptos únicos, me llevaron a concebir MISIA como un espacio que busca ser replicado, y con el que quiero rendirle un homenaje a esos comedores de las plazas de mercado, de los miles de paraderos ubicados en nuestras carreteras, o a las refresquerías, símbolos tan propios de la cultura popular.

MISIA, abrirá un nuevo punto en el norte de la ciudad.

ESM: Nos sentimos muy contentos de contar con usted como amiga y embajadora de Ensumesa.com. Muchos se preguntan al hablar de cocina, que le gusta y que no le gusta a Leonor Espinosa, por ejemplo: ¿Existe algún tipo de preparaciones que no disfrute?

LE: no me gusta mucho la “comida antropológica” es un decir muy personal, para denotar las entrañas, viseras, patas, etc. Aunque para la apertura de MISIA, debo confesar que duré varios meses aprendiendo a preparar longanizas y rellenas. Al principio no me sentía a gusto. Fue un reto demasiado grande que me permitió aprender a observarlas desde una mirada distinta.

¿Le hubiera gustado ejercer otra profesión antes de haberse convertido en cocinera?

LE: en mi paso por esta vida, siempre he realizado lo que me gusta y lo he disfrutado con autenticidad propia. Hoy he llegado a la plenitud de vivir intensamente el proceso creativo a través de la cocina.

¿Recuerda un encuentro con alguien que admira en el mundo de la gastronomía?

LE: todas las cocineras de cualquier plaza de Colombia, de cualquier corregimiento o pueblo. Me encanta comunicarme con ellas, hay una conexión especial y un aprendizaje mutuo a mundos desconocidos.

¿Un ingrediente que le fascine a Leonor Espinosa?

LE: ¡muchos!

¿Un aroma que le cautive?

LE: el de la leña. Me motiva esas terminaciones nerviosas que conducen a emociones y recuerdos.