Secretos de la cocina tailandesa

Como sucede con otras cocinas de Asia, la tailandesa consiste en unir ingredientes con creatividad y equilibrio. Es una cocina condimentada que, sin embargo se caracteriza por su sutileza, por eso el cocinero taiusa azúcar junto con la salsa de pescado; verduras junto con las carnes, hierbas frescas sobre un plato ya cocinado.

Los ingredientes deben ser siempre frescos, particularmente los vegetales, para así obtener la consistencia firme y ligeramente crocante que se desea…, y ni qué decir de las carnes y los mariscos. Por supuesto, la cocina tai hace uso de preparaciones especiales que le brindan su personalidad inconfundible, como son la pasta de camarones, la salsa de pescado o los maravillosos curries.

El secreto del sabor no sólo está en los ingredientes, sino en la forma de prepararlos. Verduras y carnes se cortan en pequeños pedazos, el arroz o los fideos deben estar listos, los condimentos y las salsas ya preparadas antes de pasar al accesorio más importante de Asia: el wok.

Cocinar en wok es muy sencillo, simplemente debe tener todo listo y a la mano antes de someter los ingredientes al fuego. Después, hay que actuar rápidamente y en orden. Vierta un poco de aceite (vegetal o de girasol) en el wok y saltee cada ingrediente por separado durante no más de tres o cuatro minutos, resérvelos e intégrelos al final junto con las salsas y condimentos. Saltee todo junto durante unos dos minutos y ¡a disfrutar!

· Arroz, la variedad más utilizada es el jazmín. Es un arroz aromático que puede hervirse en agua, cocinarse al vapor o freírse.

· El curry verde es el más picante; el rojo, más suave, y el amarillo, el menos picante. También están presentes el curry Penang y el Mussaman. Los curries se consiguen en polvo o en pasta y se disuelven con leche de coco.

· Fideos, se sirven en sopas, “secos” o ensaladas; fríos o calientes; cocidos, salteados o fritos. Hay fideos de arroz, de huevo y los llamados “celofán”, que se obtienen de un fríjol llamado mungo.

· Salsa de pescado y salsa de soya, hecha de pescados y camarones fermentados al sol, la salsa de pescado es esencial. Todas las recetas la incluyen; es muy fuerte, por lo que se usa en cantidades pequeñas. Lasalsa de soya puede ser dulce o salada.

· Chiles (Phrik), existen decenas de variedades, unas más picantes que otras. Se usan secos, frescos, pulverizados o en pasta. Los chiles verdes son más picantes que los rojos; los más pequeños más fuertes que los grandes.

· Leche de coco, se obtiene de prensar la pulpa del coco. Se utilizan en curries, sopas y postres. Puede conseguirse en lata.

· Jengibre, limonaria, albahaca, ajo y cilantro le brindan a la comida taisu sabor característico. El jengibre imparte un gusto desde afrutado hasta picante. Del cilantro se utilizan las hojas, las raíces y las semillas. La limonaria proporciona un dejo a limón. La variedad tailandesa de la albahaca es más dulce.

· Pollo, es uno de los alimentos más delicados que existen. Para evitar la aparición de bacterias potencialmente peligrosas es recomendable consumirlo el mismo día de la compra y no interrumpir la cadena de frío, de no ser así es mejor congelarlo. A la hora de cortarlo en crudo es importante hacerlo sobre una tabla de plástico o de cualquier otro material inorgánico.