Sergio Martin, chef ‘a la italiana’

Sergio, cuéntanos, ¿cómo llegaste a ser merecedor del Marchio Ospitalitá Italiana?

El gobierno italiano después de ver cómo se desvirtuaba su gastronomía en el mundo, optó por estimular a los cocineros a preservar la tradición. El jurado es muy exigente. Me visitó un grupo de la comisión durante un buen tiempo y revisó hasta el mínimo detalle e ingrediente que usaba en cada preparación. ¡Me tocó cambiar un aceite de oliva que tenía porque no era 100% italiano! Después de un tiempo recibí la honrosa noticia.

¿Es una especie de distinción a la calidad y a la preservación de la auténtica gastronomía italiana?

Sí es una certificación de calidad que nació hace 17 años y que actualmente se lleva a cabo en 91 ciudades en Italia y en 52 países alrededor del mundo; a la fecha se registran más de 7.700 establecimientos certificados.

¿O sea que un restaurante que ofrezca lasaña de pollo o pizza con queso crema no podría aplicar, por más ricas que sean?

Esos platos son válidos en el sentido de que uno puede innovar con recetas de su autoría y supongo que el mismo gusto de las personas los han hecho populares, pero recetas como estas no ‘existen’ dentro del menú tradicional italiano. Hay restaurantes que buscan contentar a sus clientes, y otros mantener la tradición, como en mi caso.

¿Según la tradición italiana, es un pecado comerse los espaguetis con cuchara?

Risas… No, por comodidad algunas personas lo hacen y es aceptable. Lo que sí es un pecado, casi un insulto, es cortarlos con cuchillo.

Como chef exitoso, ¿qué es lo más importante para ti?

La materia prima. La calidad de los ingredientes. Y no solo por una filosofía propia, es porque también es uno de los principios de la cocina italiana. Pero antes de todo esto, está la familia…

¿La familia…?

Sí. ¡Lo más importante es la familia! Mis recuerdos de la infancia se remontan a mi abuela en la cocina, preparando pasta fresca y todos ayudando. Mi familia es una familia contadina (campesina) italiana que vive en la provincia de Treviso, en Orderzo. Mi tío tiene sus cultivos de vino y prepara lo que produce. Es una tradición que se mantiene.

Si quiere una ensalada, va a la huerta y la prepara. El punto de encuentro y el núcleo de las familias italianas es la mesa y el sitio en donde ‘invierten’ más tiempo.

¿De ahí viene el concepto de Trattoria?

Trattoria viene de la palabra tractor. Cuando los campesinos salían a arar (eran familias enteras las que trabajaban), tenían que comer en algún lado y había casas en donde les preparaban comida. Paraban los tractores y se reunían todos a comer abundante, bueno, barato… y en familia.

Tienes un plato exquisito que se llama los Cappelletti de la señora Luisa, ¿cuál es su historia?

Risas de nuevo… La señora Luisa es la abuela de mi hija, una cocinera extraordinaria que me los enseñó a preparar y los ofrezco en su honor. Volvemos a lo mismo. En la culinaria italiana la familia es el fundamento de la cocina.

Ya entiendo porque la carta de tu trattoria es un homenaje a su nonna…

Por supuesto. No solo a ella sino a mi tío abuelo, dueño del célebre restaurante de antaño Bruno Colombari y mi padre Giuseppe Martin, los tres pilares de mi cocina. El mensaje a mis clientes es “Vengan, abran la carta y léanla que se trata de la libreta de apuntes de mi abuela. Hagan de cuenta que se les está llamando a la mesa a comer”.

¿Cómo traduces el hecho de que tu restaurante atesore tantos reconocimientos?

Nos caracterizamos por tener una cocina muy concisa. Lo que comió el cliente hace años, hoy lo puede degustar con el mismo sabor.

Tratamos de no modificar nada. Considero que todos tenemos un chip gastronómico que nos recuerda a determinados platos, lo que nos gustó y lo que no. No necesariamente el nombre del plato pero sí su sabor, su consistencia, su color… Si un comensal quedó contento con lo que le sirvieron, pero si regresa al restaurante y no encuentra lo mismo, si puede llevar una enorme decepción y es posible que no vuelva.

Esta constante en los sabores es muy difícil de lograr…

Sí, es cierto, pero se alcanza con persistencia y un equipo preparado. Me siento muy orgulloso de decir que en mi restaurante la rotación ha sido mínima. Prácticamente es el mismo personal que empezó conmigo. Esto permite tener una contundencia gastronómica.

Eso quiere decir que… ¿elegir los ingredientes y comprarlos es una tarea no delegable?

Sí. Yo mismo voy a la plaza todas las semanas a las 6 a.m. y escojo cada ingrediente que se necesita para el restaurante. Soy muy exigente y mis proveedores lo saben, así que se esmeran.

Para aquellos que adoran y quieren incursionar en la comida italiana, ¿cuál es el ingrediente infaltable en esta culinaria?

El tomate. El mejor termómetro para evaluar la comida italiana son dos salsas básicas: la pomodoro, es decir la de tomate (napolitana), y la boloñesa.

En Italia, el tomate más tradicional es el Tomate San Marzano. Aquí en Colombia lo venden pelado, es más larguito, más dulce. Si no se cuenta con este, el tomate chonto maduro es el más adecuado.

Cocina tradicional o de vanguardia, ¿cuál eliges?

Para mí lo que debe primar en un plato es: la naturalidad y la frescura. Es muy respetable ‘la nueva cocina’ y no voy en contra de ella, también la tomo como complemento para eventos, pero al final, la tendencia es retomar los inicios. Estamos regresando a lo simple, a lo orgánico, a respetar la naturaleza de los alimentos. Una comida de vanguardia puede consumirse una vez cada 15 días, es muy rica y la disfrutas, pero no es para todos los días. Igual que las cocinas de antaño.

¿Mantener esa calidad no es muy costoso?

No lo creo… No me parece que se deba subir el precio por usar mejores insumos. No he subido los precios de la carta de mi restaurante desde hace cuatro años.

¿Y cómo has logrado hacer eso?

He aprendido a comprar la materia prima a mejor precio sin bajar calidad. No es justo con el comensal, hay que respetarlo en ese aspecto. El hecho que seas bueno, que tus platos sean deliciosos y hayas ganado premios, no son excusas para elevar las tarifas deliberadamente. Lo sé, son pensamientos románticos de un cocinero más que de un chef, pero he logrado que mis clientes coman bien y a buenos precios.

Ya se empezó a oír sobre el proyecto Pasta Latina, ¿nos puedes adelantar en qué consiste?

Antes de empezar te cuento, que cuando empecé con la Pizzería La Divina Comedia la inscribimos con el nombre de Pasta Latina y por la comodidad de tenerlo registrado así se está empezando a conocer. Es un proyecto de Cocina Rural Italiana o Italian Street food. No me gusta mucho referirme a él en inglés puesto que podría tener una connotación errónea. El objetivo es ofrecer un propuesta diferente a lo que es la Trattoria y que los comensales puedan degustar lo que se consigue en las calles de Italia. Aquí encuentras la piadina (pan achatado antiquísimo de la cocina italiana), la porchetta (la porqueta, lomo de cerdo relleno con finas hierbas), la pizza autóctona y demás preparaciones regionales. Llevamos un año en este proyecto y la pizzería empieza a tomar forma por sí sola.

La segunda fase, es una apuesta más personal, donde quiero aprovechar la riqueza de Colombia y su gastronomía para combinarla con la culinaria Italiana. Ahí es donde nace, y se refleja en una pequeña parte de la carta (por ahora), la llamada Pasta Latina. Allí se combina la tradición italiana con las materias primas colombianas. No es colombianizar los platos, sino crear nuevas propuestas.

Pareces tener todo en la vida. ¿Cuál regalo te podrían dar que fuera un acierto?

El regalo más rico para mí es ver un cliente feliz y es un regalo que veo todos los días. Mi trabajo está en atender a la gente, en tratar de que salga feliz y obtenga lo que quiere. Estoy convencido de que ir a un restaurante más allá de comer, es ir a pasar un buen momento.

¿Dinero vs familia y amigos?

Ya entendí que con este negocio no me voy a hacer multimillonario, pero si gozo de mucho tiempo libre para mí y mi familia. Trabajo muy duro de lunes a viernes. Vivo en Bogotá y los fines de semana me voy a Chía. Allí es donde realmente cocino, donde llegan los amigos y donde pasa todo lo bueno de mi vida.

Y tu compañera de fórmula, ¿también cocina?

A mi esposa Raquel, a quien adoro, le fascina hacer postres caseros y tengo que reconocer que le quedan deliciosos.

¿Tus hijos también tienen un paladar tan exquisito como el suyo?

¡A mis hijos les encanta todo esto!

Los gemelos, Antonella y Lorenzo, con tan solo seis años ya cocinan y les fascina las alcaparras, las anchoas y las aceitunas.

Tanita, mi hija de 20 años, quien vive en Italia es amante de la pastelería y se enfrentó al dilema de estudiar cocina o ciencias políticas. Hoy estudia esta última en la universidad de Bolonia, pero pienso que si algún día decide dedicarse a la culinaria lo hará muy bien.

¿Es fácil triunfar como chef?

Hoy día hay mucha facilidad para adquirir los conocimientos, pero sin la pasión y el amor es difícil. Esto último es más importante que contar con un capital económico. Soy el dueño del restaurante y aún sigo limpiando ollas, pelando papas o trapeando pisos y estudiando todo el tiempo.

¿Cómo es que cambiaste la carrera de ingeniería mecánica y los carros de lujo por ser un ayudante de cocina raso?

Por pasión. Sentí que esto era lo mío y le dije a un gran amigo que tenía un restaurante en Italia, “quiero trabajar con usted, póngame a hacer lo que sea y no me pague”. Así empecé desde cero.

¿Entonces tu arte culinario es empírico?

Sí, soy totalmente empírico. Luego me capacité haciendo numerosos cursos especializados, en Módena, en el Consenso del Balsámico y en la escuela de Capri… Mi hermana estudió formalmente para ser chef y yo era quien le hacía todos los apuntes. Hoy es heladera y una muy buena.

Toda una familia de cocineros…

Así es. En Cúcuta, mi padre es fundador de la reconocida marca Venecia (restaurante y heladería) y de la afamada ‘pizza de bocadillo’. Mis hermanas menores, Adriana y Renata, se dedican a la heladería y a los espressos de mi padre. Los tres hemos estudiado cosas diferentes, pero todos terminamos en la cocina.

¿Qué deben aprender las nuevas generaciones de las antiguas, y viceversa?

Insisto en que las nuevas generaciones deben desarrollar la pasión y el respeto por la tradición de la cocina, independiente cual sea. Y las antiguas, actualizarse digitalmente para que sus conocimientos les lleguen a muchos.

Hablando de pasión, de cocina y de emprendimiento digital, ¿qué es lo que más te gusta del portal Ensumesa.com?

Es un portal para todas aquellas personas apasionadas por la cocina, en donde aprenderán muchas cosas. Un libro abierto en donde podrán consultar cualquier receta. Quisiera que muchos chefs se unieran a esta iniciativa.

¿Algún cocinero que tengas en el pódium?

A muchos, pero en especial a los hermanos del famoso Celler Can Roca (uno de los mejores restaurantes españoles del mundo), a quienes entrevisté recientemente. Me pareció espectacular como los tres hermanos tienen una tradición muy parecida a la mía, en donde el padre tiene el restaurante en frente del de ellos. Los tres logran compaginar y se complementan en su exitosa empresa.

También en Italia, a un chef llamado Massimo Bottura de Módena. Trabaja en la cocina de autor, pero siempre resaltando el producto italiano.

¿Sugerencias de productos italianos para cocinar muy a la italiana?

El queso Parmigiano Reggiano o el Grana Padano, el cual es más barato pues es menos famoso. (El primero solo se produce en Emilia-Romaña y es muy natural puesto que por ley solo se puede preparar con leche de vacas, OJO que hayan sido alimentadas con pasto. El segundo, se produce en Lombardía, Véneto, Piamonte o Trentino).

Por supuesto, el aceto balsámico (o vinagre balsámico); el prosciutto di Parma (jamón de Parma, un producto típico de la región Terre Matildiche); el Friulano o tocai (el vino tradicional de la región italiana Friuli-Venecia Giulia), la Nocciola de Alba (donde nace la Nutella). Productos que se han hecho célebres por la región de origen.

¿Qué haces en su tiempo libre?

Cocinar. Y si hay algo más de tiempo, viajar y jugar golf (aunque soy un golfista malísimo pues no puedo practicar mucho).

¿Con qué nos va sorprender próximamente en su restaurante La Divina Comedia?

Con pasta, pizza y masas de quinua y libres de gluten, aplicadas a todas las recetas tradicionales. Esto también se adapta a las piadinas. Ya ofrecemos estas opciones en La Divina Comedia, como sugerencia porque aún no están incluidas en la carta.

Lo que te encanta

El ingrediente imprescindible: el aceite de Oliva.

El ingrediente especial: la trufa, negra o blanca.

El postre para todos los días: el helado

El aroma: la albahaca.

El vino: Brunello di Montalcino y el Amarone

La mejor de tus creaciones: La Divina Comedia, porque fue un sueño hecho realidad y ha crecido como un hijo.

El plato colombiano: Me gusta mucho la cocina costeña, pero no pueden faltar los Pastelitos de garbanzo, en honor a Cúcuta (la tierra de mi madre, Inés Peñaranda).

La ciudad: Roma y la Toscana.

La mascota: El perro, tengo cuatro y todos tienen nombres de vinos:

Brunello di Montalcino, Chianti, Rosso di Montalcino, Merlot…