Para las alas
750 g de alas de pollo “japonesas”
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de sal de ajo
Pimienta negra al gusto
½ taza de harina de trigo
½ taza de panko (miga de pan japonesa) o miga de pan común
Aceite para freír
Para la salsa
500 g de guayaba madura pelada
½ taza de panela en polvo
3 cucharadas de mantequilla
1 pizca de polvo de ají habanero (o ají en polvo)
Sal y pimienta al gusto

Deshuese las alitas, úntelas bien por dentro con aceite de oliva y sazónelas con la sal y la pimienta. Resérvelas por 10 minutos para que se adoben y envuélvalas en papel plástico de cocina dándoles forma nuevamente.

Refrígerelas por 6 horas y luego cocínelas al vacío por 6 horas, de la siguiente manera: llene una olla de agua y póngala a calentar a temperatura muy baja. En bolsas de cierre hermético introduzca las alitas (cinco por bolsa), sin quitarles el plástico todavía. Agregue un poco de mantequilla y una pizca de sal y selle las bolsas retirando la mayor cantidad de aire posible al cerrarlas. Con un clip mariposa asegúrelas al borde superior de la olla, verificando que el agua quede tapando las alitas.
Una vez cocidas, retire las bolsas de la olla y sumérjalas inmediatamente en agua helada. Escúrralas y manténgalas refrigeradas.

Para hacer la salsa, licue la guayaba madura con la panela. Ponga a calentar esta mezcla en una olla a temperatura baja por 35 minutos, revolviendo ocasionalmente. Al final, agregue la mantequilla, el ají, la sal y la pimienta y mezcle bien. Reserve la salsa caliente.

Retire el papel de las alitas, páselas por las harinas de trigo y panko (previamente mezcladas) y fríalas en el aceite bien caliente. Páselas por papel absorbente para retirar el exceso de grasa y sírvalas acompañadas de la salsa de guayaba.