8 berenjenas medianas peladas y cortadas en cubos pequeños
2 tazas de zanahoria pelada cortada en cubos pequeños
1 taza de mantequilla clarificada
4 dientes de ajo machacados
3 tazas de cebolla roja cortada en plumas
2 tazas de arroz
4 1/2 tazas de agua
Sal al gusto

Para servir
2 berenjenas sin cáscara y cortadas en láminas largas y delgadas
1 1/2 tazas de aceite de girasol
Hojas de hierbabuena

1. Fría a fuego medio los cubos de berenjena y de zanahoria con la mitad de la mantequilla clarificada hasta que tengan un color dorado oscuro, cuidando que no se quemen. Retire y reserve.
2. En la misma olla, sofría con el resto de la mantequilla la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, agregue el agua y la sal, y cuando comience a hervir añada el arroz, la zanahoria y la berenjena fritas previamente. Baje el fuego, tape y deje cocinar de 30 a 40 minutos o hasta que el arroz esté seco. Revise el punto de sal.
3. Aparte, salpimiente las láminas de berenjena y sofríalas en el aceite sin dejar que se quemen.
4. Al momento de servir añada al arroz las láminas de berenjenas doradas y mezcle muy bien. Pase a un recipiente para llevar a la mesa, decore con algunas láminas de berenjena y, si lo desea, agregue hojitas de hierbabuena.

ENSUMESA LE SUGIERE:

Para obtener una taza de mantequilla clarificada derrita una libra de mantequilla a fuego medio hasta que se separen los sólidos de los líquidos y tome un color ligeramente dorado. Retírela del fuego, déjela decantar y con ayuda de una cuchara retire poco a poco la espuma blanca que queda en la superficie, hasta lograr una mantequilla transparente.