250 gramos de tocineta
2 1/2 libras de lomo de res cortado en cubos
1 taza de cebolla blanca finamente picada
4 cucharadas de harina de trigo
4 cucharadas de brandy
3 tazas de vino tinto
1 1/2 tazas de caldo o fondo oscuro de carne
1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil)
1/2 taza de pasta de tomate
2 tazas de champiñones
1 taza de cebollitas ocañeras blanqueadas
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de perejil finamente picado
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

1. Caliente una olla y sofría la tocineta hasta que esté crocante. Retírela y reserve toda la grasa de la tocineta para ser utilizada en tres pasos de esta preparación.
2. En una sartén caliente con un tercio de la grasa de la tocineta, dore la carne por tandas, previamente sazonada con sal y pimienta. Reserve aparte.
3. Agregue la cebolla finamente picada y saltee hasta que esté transparente. Luego añada la harina y revuelva hasta que dore un poco. Retire del fuego y agregue el brandy, el vino tinto, el caldo, el bouquet garni y la pasta de tomate. Ponga de nuevo a fuego bajo hasta que hierva, revolviendo constantemente. Añada la carne, tape y cocine en bajo de 45 a 60 minutos.
4. En otro tercio de la grasa de la tocineta saltee los champiñones hasta que estén dorados y agréguelos a la carne 15 minutos antes de finalizar su cocción. En la grasa restante de la tocineta saltee las cebollitas, previamente blanqueadas, con el azúcar moreno. Mueva constantemente en el fuego hasta que se comience a formar un caramelo y queden brillantes. Añada a la preparación de la carne junto con los champiñones y finalice con perejil picado. En caso de que la tocineta no suelte mucha grasa, utilice mantequilla para saltear los ingredientes.