1 aguacate maduro
3 limones
1 cucharada de cilantro fresco
4 cucharadas de suero costeño
1 cebolla roja
1 zanahoria
1/2 repollo morado
1 ají fresco picado
20 tomates cherry
8 huevos grandes
2 cucharadas de cebollín picado
1/2 de taza de quesillo o queso tipo mozzarella
Aceite de oliva

En un recipiente disponga la pulpa del aguacate con el zumo de limón, el cilantro picado y el suero costeño. Salpimiente. Lleve esta mezcla al procesador hasta que obtenga una crema suave y homogénea. Reserve.

Corte en julianas muy delgadas la cebolla, la zanahoria, el repollo y el ají y mezcle en un tazón. Termine bañado con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Aparte, corte los tomates en cuartos y reserve.

Bata los huevos con 2 cucharadas de agua, el cebollín y un poco de sal. Tome un sartén y póngalo a fuego medio bajo, con un poco de aceite de oliva. Vierta la 1/4 parte del huevo. Realice movimientos circulares para que la mezcla quede como base en toda la sartén. Luego, ralle sobre el huevo la 1/4 parte del queso y cocine por 2 minutos cada lado del crepe hasta que tenga una consistencia suave y no dorada. Repita esta operación 3 veces más. Disponga los crepes en un plato y ponga sobre cada uno 1/4 de la pasta de aguacate, 1/4 de la ensalada y un poco de crema ácida. Enrolle.

Decore con las hojas de cilantro.