6 tajadas de pan francés
1 y 1/2 quesos Brie cortados en triángulos

Pesto
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 taza de berenjena cortada en cubos medianos
2 cucharaditas de albahaca finamente picada
2/3 de taza de tomate seco conservado en aceite
2 cucharadas de almendras trituradas en trozos medianos
1/2 cucharadita de ajo finamente picado
2 y 1/2 cucharadas de perejil liso picado
1/2 a 2/3 de taza de aceite de oliva
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta recién molida al gusto

1. En una sartén, caliente el aceite y saltee la berenjena por 3 minutos. Añada la albahaca, sal y pimienta. Continúe cocinando por 3 minutos más. Deje enfriar.

2. Escurra el tomate seco. En un procesador o licuadora, a baja velocidad, ponga el tomate, las almendras, el ajo y el perejil. Agregue el aceite poco a poco al resto de los ingredientes hasta que se hayan triturado sin que se conviertan en puré. Ponga el pesto en un recipiente e integre el queso parmesano, pimienta y si es necesario sal. Añada la berenjena y conserve en refrigeración.

3. Unte cada pan con el pesto y ponga los triángulos de queso Brie encima.

ENSUMESA LE SUGIERE:

Para poder cortar con facilidad el queso Brie, métalo unos 30 minutos en el congelador con el fin de que no se desbarate.