Fondo
1 litro de agua
50 g de ají dulce
300 g de zanahoria
100 g de apio
300 g de cebolla cabezona
5 g de ajo
30 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

Mayonesa
2 huevos
400 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

Crema de ajo
20 g de ajo
1 huevo
20 g de mayonesa natural
15 g de suero costeño
Sal y pimienta al gusto

Crema de espinaca
150 g de espinacas
200 g de cebolla blanca
250 mililitros de fondo de vegetales
Sal y pimienta

Salsa perejil
50 g de perejil
5 g de ajo picado finamente
100 ml de aceite de oliva
7 ml de vinagre de frutas
5 ml de jugo limón
Sal y pimienta

Gelatina de tomate
1 kilo de tomates chontos
500 g de pepino cohombro
5 g de gelatina sin sabor
Sal y pimienta

20 g de habas
1.5 g chuguas

Decoración
100 g de aguacate
50 g de lechugas variadas
20 g de cubios
20 g de chachafruto
20 g de macadamias
Sal de mar

1. Para el fondo, en una olla grande caliente el aceite y sofría los vegetales hasta que cocinen. Luego, añada la pimienta y el agua y deje que el caldo hierva durante 30 minutos. Deje reposar, cuele y reserve.

2. Para la mayonesa, en un bowl añada los huevos y bata constantemente con un batidor globo y simultáneamente agregue en forma de hilo el aceite, para conseguir una mayonesa sedosa. Salpimiente y reserve.

3. Para la crema de ajo, lleve a la parrilla los ajos. Luego procéselos en una licuadora con el huevo, la mayonesa previamente preparada, el suero costeño, sal y pimienta al gusto. Reserve.

4. Para la crema de espinaca, corte la cebolla en brunoise y saltéela con un poco de aceite. Adicione la espinaca y el fondo. Procese en la licuadora los ingredientes. Adicione sal y pimienta. Reserve.

5. Para la salsa de perejil, en una licuadora adicione el aceite, el perejil (previamente pasado por agua) y el ajo, el vinagre de frutas y el jugo de limón. Añada sal y pimienta al gusto. Reserve.

6. Para la gelatina de tomate y pepino, ralle los tomates y con un filtro de tela extraiga sus jugos. Deje reposar la mezcla anterior por unos 20 minutos, hasta que los sólidos queden en la base y los líquidos en la superficie. Cuele la preparación varias veces hasta obtener un tono claro. Reserve. Luego, tome el pepino y rállelo, páselo por un colador fino y extraiga sus jugos. Reserve.

7. En una olla adicione la misma cantidad de la mezcla de tomate y pepino. Cocine a fuego lento y adicione la gelatina evitando que llegue a hervor, sin dejar de batir. Retire y sirva cuando esté a temperatura ambiente. Sirva en un plato hondo.

8. Para las chuguas y habas, cocine las chuguas en un recipiente con sal y pimienta. Luego córtelas en láminas. Haga lo mismo con las habas. Reserve.

9. Aparte, corte los chachafrutos en finas láminas y luego fríalas en abundante aceite caliente. Reserve.

10. Para la decoración, corte dos láminas de aguacate y enróllelos formando un taco, ubíquelos encima de la base de gelatina de tomate. Corte las lechugas y añádalas al interior de los tacos. Adicione las chuguas, las habas, las macadamias y el chachafruto.

11. Finalice, dándole un toque a la ensalada con unos puntos de crema de ajo, crema de espinaca, salsa de perejil y sal de mar.

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