1 lb de papa
4 huevos
2 1/2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de habichuelas
1 taza de guisantes
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de mostaza de Dijón
1 cucharada de cebollín picado
3 cucharadas de alcaparras
1/4 cebolla roja finamente picada
Sal y pimienta al gusto

Acomode las papas en una olla grande y cúbralas con agua fría.

Adicione una cucharada de sal, lleve la olla a fuego alto y cuando comience a hervir baje la temperatura a medio-bajo.

Cocine durante 15 minutos hasta que las papas estén tiernas y mantengan su forma. Escurra las papas y déjelas enfriar. Una vez frías córtelas en cuartos y reserve.

Aparte, cocine los huevos con agua suficiente para cubrirlos y que los sobrepase por 3 centímetros.
Ponga la olla a fuego alto una vez hierva, cocine por 2 minutos más. Luego retire del fuego y déjelos reposar en la misma agua durante 2 minutos. Escúrralos, páselos por agua fría y pélelos. Reserve.

Aparte, caliente una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y saltee las habichuelas y los guisantes, revolviendo con frecuencia por 3 minutos, hasta que estén crujientes y de un color verde brillante. Reserve aparte.

Adicione las papas a la sartén y dórelas por todos los lados.

Para la vinagreta, mezcle el vinagre con la mostaza, el cebollín y el aceite de oliva restante hasta emulsionar. Combine las papas, las habichuelas, los guisantes, las alcaparras y la cebolla. Rectifique el punto de sal y pimienta, sirva la ensalada en cuatro platos y termine con un huevo partido por la mitad.