1 lomo de cerdo de 1,5 kilos

Aderezo
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de jugo de naranja
1/4 de taza de panela rallada
1 cucharada de salsa de ostras
1/4 de taza de aceite vegetal
1/4 de taza de la parte verde de la cebolla larga picada
2 ramas de tomillo picado
2 hojas de laurel

Para ahumar
1 bolsa de aserrín de maderas de frutal como manzano, guayabo, pero o limón humedecido

Panecillos
1 y 1/2 tazas de harina de trigo
1 y 1/2 cucharadas de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1/4 de taza de cebollín picado
70 g de mantequilla cortada en cubitos
3/4 de taza de suero costeño

1. Prepare el aderezo mezclando bien todos los ingredientes y marine el lomo entero desde la noche anterior; tape y refrigere.

2. Retire el lomo de la nevera 30 minutos antes de ahumarlo para que esté a temperatura ambiente. Prepare el asador con carbón y con la madera humedecida. Ponga el lomo en la parrilla y dórelo por todos los lados. Tápelo con una olla o un wok para que el humo circule y lo impregne de sabor, teniendo cuidado de retirarlo si nota un olor muy fuerte a humo.

3. Precaliente el horno a 450 °F (230 °C). Cierna la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato, sal y pimienta en un recipiente. Mezcle con el cebollín. Agregue la mantequilla y amase con las puntas de los dedos hasta que tenga migas pequeñas. Vierta el suero costeño y mezcle con un tenedor hasta formar una masa. Ponga sobre un mesón enharinado y amase. Aplane con un rodillo hasta lograr un espesor de 2 cm y corte panecillos cuadrados. Póngalos en una lata para horno engrasada y enharinada, dejando un espacio de 2 cm entre cada panecillo. Hornee de 12 a 15 minutos y pase a una rejilla para enfriar. Retire el lomo de la parrilla, tájelo en rodajas delgadas y sirva con los panecillos.