800 g de lomo ancho de cerdo
3 cucharadas de aceite vegetal

Relleno de aceitunas y queso crema
2 tomates chontos
8 cucharadas de queso crema
10 aceitunas negras deshuesadas
1 ramito de albahaca

Salsa de balsámico
1 1/2 tazas de vinagre balsámico
1/2 taza de azúcar
Sal y pimienta al gusto

1. Con ayuda de un cuchillo delgado y alargado realice un corte transversal a lo largo del lomo sin llegar al final, para así darle forma al bolsillo que después se va a rellenar. Expanda la abertura con ayuda de los dedos o con el cabo de una cuchara de madera. Reserve.
2. Para el relleno, corte el tomate al medio, retírele las semillas y luego corte la pulpa en cubos pequeños. Corte las aceitunas en láminas finas y pique la albahaca. Mezcle todos los ingredientes y el queso crema en un recipiente hasta lograr una pasta.
3. Rellene el lomo, teniendo en cuenta no sobrecargar demasiado, para evitar que se salga durante la cocción. Si es necesario, cierre con unos palillos de madera o bride para evitar que se salga el relleno.
4. Aparte, caliente un poco de aceite en una sartén a fuego alto. Dore el lomo por todos sus lados, salpimiente y llévelo a una placa metálica o molde refractario y ase al horno a 320 °F (160 °C) por 40 minutos. Retire del horno, déjelo reposar unos minutos y córtelo en rodajas de 2 centímetros de grosor.
5. Para la salsa, vierta el vinagre y el azúcar en una olla pequeña a temperatura media-alta y cocine hasta conseguir una consistencia semiespesa revolviendo ocasionalmente. Al final rectifique el punto de sal y pimienta.

ENSUMESA LE SUGIERE

Si al hornear el lomo no cuenta con un termómetro de carnes, que en el caso del cerdo debe alcanzar 160 °F (71 °C) de temperatura interna, guíese por los jugos de cocción, estos deben salir transparentes.