Lomo
1 lomo de res de 800 gramos
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada de mantequilla clarificada
Pimienta negra recién molida al gusto
Sal gruesa al gusto

Emulsión de chorizo en cerveza
1 chorizo cortado en cubos
1 cucharada de aceite achiotado
1 cebolla blanca cortada en cubos pequeños
1 cucharada de ají criollo finamente picado
2 tomates pelados, sin semilla, cortados en cubos pequeños
1 taza de fondo oscuro de carne
1 taza de cerveza rubia
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

Puré de maíz
1 taza de cebolla blanca cortada en rodajas
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de maíz amarillo fresco
1 taza de maíz blanco fresco
Sal y pimienta al gusto

1. Para la emulsión de cerveza, caliente una sartén a fuego bajo y dore el chorizo con un poco de aceite achiotado, adicione la cebolla, el ají y el tomate. Agregue el fondo de carne. Cuando comience a hervir incorpore la cerveza, el limón, la sal y la pimienta y deje reducir hasta la mitad del volumen original. Reserve en calor suave.
2. Para el puré, derrita dos cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego bajo, agregue las cebollas y revuelva de vez en cuando para evitar que se quemen. Cuando estén confitadas adicione el maíz. Una vez haya tomado color dorado, retire y pase la mezcla rápidamente por un procesador. Regrese de nuevo al fuego, incorpore la mantequilla restante y condimente con sal y pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que el almidón le dé la consistencia de puré rústico y reserve.
3. Para el lomo, corte la carne en cuatro medallones iguales y espolvoréelos con un poco de pimienta, séllelos en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén dorados por ambas caras procurando que queden a término medio. Agregue sal gruesa al gusto. Sirva los medallones con la emulsión de chorizo y cerveza, y el puré de maíz. Acompañe con hojas de acelga.