Lomo
6 medallones de lomo de res de 150 a 175 gramos cada uno
6 tajadas de jamón serrano
125 gramos de mantequilla
1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo en pasta
3 cucharadas de harina
3 tazas de caldo o fondo oscuro de carne
1/2 taza de oporto
Aceite de oliva
Sal gruesa al gusto

Encostrado
375 gramos de queso azul desmenuzado
1/4 de taza de miga de pan
1/4 de taza de perejil liso picado
1/4 de taza de cebollín picado
1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1. Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). En una sartén amplia, a fuego medio, derrita la mantequilla y sofría la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agregue la harina y dore un poco revolviendo constantemente. Retire del fuego, vierta el caldo y el oporto. Revuelva muy bien hasta obtener una mezcla homogénea y lleve nuevamente a fuego medio bajo por 20 minutos o hasta obtener la textura deseada. Rectifique la sazón y reserve.
2. Condimente los medallones con sal y pimienta y enróllelos con las tajadas de jamón serrano. En una sartén muy caliente añada el aceite y selle la carne de 2 a 3 minutos por cada lado y llévela a un recipiente que pueda ir al horno.
3. Para desglasar, vierta la salsa de oporto en la sartén donde selló los medallones, para que tome los sabores del jamón y de la carne.
4. Para el encostrado, en un recipiente mezcle el queso con la miga de pan, el perejil, el cebollín y la pimienta sin revolver mucho para evitar que se forme una pasta. Divida esta mezcla en seis porciones y cubra con ella una cara de cada medallón. Hornee hasta que el queso se derrita y dore un poco.