2 tazas de maíz fresco
1 cucharada de mantequilla
1 1/4 tazas de harina de trigo
1/2 taza de harina de maíz amarillo
1/3 de taza de azúcar morena
2 cucharaditas de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1 taza de yogur descremado, sin azúcar
1/4 de taza de leche descremada
¼ de taza de aceite de canola
2 huevos
2 cucharadas de cebollín picado
240g de queso mozzarella

Precaliente el horno a 375ºF (190ºC) y engrase doce moldes para muffins.

Procese una taza de maíz sin agregar líquido. Reserve.

Aparte, saltee la taza de maíz restante con mantequilla en una sartén a fuego medio durante 5 minutos.

En un recipiente, mezcle la harina de trigo, la harina de maíz, el azúcar, el polvo para hornear y la sal. Adicione el maíz salteado y mezcle bien. En otro recipiente bata el yogur, la leche, el aceite, los huevos y el maíz procesado. Agregue los ingredientes secos y el cebollín a esta mezcla, bata apenas lo suficiente para incorporarlo bien.

Corte el queso en doce cubos iguales. Vierta la masa en los moldes llenándolos hasta la mitad. Acomode un cubo de queso en cada molde y termine de llenarlos con la masa hasta tres cuartas partes de su capacidad.

Hornee entre 20 y 25 minutos o hasta que los muffins doren ligeramente y al insertar un palillo, este salga limpio.

Retire del horno, deje enfriar en el molde por 15 minutos y desmolde. Se puede guardar por 3 días a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

Caliéntelos en un horno convencional antes de servirlos.