Compota de duraznos
3/4 taza de agua fría
4 tazas de duraznos pelados, sin pepa y cortados en pedazos medianos
2/3 taza de azúcar
2 cucharadas de jugo de limón
1 pedazo pequeño de jengibre
Una pizca de sal
1 cucharadita de ralladura de limón

Pancakes
1/2 taza de harina de trigo
1 cucharada de polvo de té verde (matcha powder)
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 1/2 cucharadita de ralladura de limón
1 huevo grande
3 cucharadas de miel de agave
1/2 cucharadita de vainilla

Para la compota, en una olla vierta el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se disuelva, añada los duraznos, el jugo de limón, el jengibre y la pizca de sal. Cocine a fuego medio hasta que los duraznos estén tiernos. Retire el jengibre. Lleve los duraznos a un procesador hasta obtener un puré suave. Añada la ralladura de limón.
Puede realizar este proceso con un día de anterioridad.

Para los pancakes, ponga todos los ingredientes secos en un bowl.
Aparte, en un recipiente bata el huevo, el sirope de agave, la leche y la vainilla. Añada esta mezcla al bowl con los ingredientes secos e intégrelos muy bien, sin batir en exceso.

Por último, unte la superficie de un sartén antiadherente con un poco de aceite vegetal. Vierta cuatro cucharadas de la masa y cocine por tres minutos por lado y lado.

Sirva con la compota de duraznos