Pernil
1 pernil de cerdo de 2 kilos
1 1/2 tazas de tocineta picada
1/2 cucharadita de sal
Pimienta al gusto

Horno
3 tazas de agua
1 zanahoria cortada en cubos
1 cucharada de sal
1 cebolla blanca cortada en cubos
2 ramas de apio cortadas en cubos
Clavos de olor (opcional)

Marinada
1 taza de cebolla roja cortada en cubos
1 taza de vino tinto Malbec
4 dientes de ajo
3 cucharadas de mostaza de Dijon

Salsa de corozo
2 tazas de jugo de corozo
3/4 de taza de azúcar
1 taza de frambuesas
1 taza de vino tinto Malbec

1. Precaliente el horno a 350 °F (180 °C). Mezcle la tocineta con la sal y la pimienta. Con un cuchillo pequeño haga incisiones al pernil de un centímetro de profundidad y a una distancia de dos centímetros entre una y otra. Rellene cada incisión con la mezcla de la tocineta.
2. Para la marinada, licúe todos los ingredientes y bañe el pernil con ella. Cubra con papel film, llévelo a la nevera y déjelo en refrigeración por dos días, dándole vueltas cada 8 horas. Retire el pernil de la nevera y póngalo en una lata para hornear. Reserve el líquido de la marinada.
3. Disuelva la sal en las tres tazas de agua y agregue al pernil junto con la zanahoria, la cebolla y el apio. Adicione todo el líquido de la marinada.
4. Hornee 1 hora y 15 minutos aproximadamente por cada kilo. Cuando empiece a dorar, tápelo con papel aluminio hasta lograr una temperatura interior de 71 °C o hasta que al introducir un cuchillo los jugos salgan transparentes. Si desea, 10 minutos antes de terminar la cocción, inserte en la parte superior unos clavos de olor de manera decorativa y hornee por 10 minutos más. Esto le aporta sabor y una linda presentación.
5. Aparte, en una sartén, cuele el jugo que soltó la cocción en el horno y déjelo reducir a fuego medio, teniendo cuidado de que la sal no se concentre demasiado. A esto le puede adicionar media taza de vino Malbec. El resultado será una salsa, perfecta para acompañar el pernil.
6. Para la salsa de corozo, vierta en una olla el jugo de corozo y el azúcar a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Cuélelo, incorpore el vino y la mitad de las frambuesas y cocine. Deje reducir la preparación hasta obtener un tercio de la porción y finalícela añadiendo las frambuesas restantes.