1 pierna de cordero de 2 kilos
4 ramas de romero
1 taza de aceite de oliva
3 cebollas rojas grandes
1 libra de papa criolla
1 libra de papa
1 libra de arracacha
1 libra de zanahoria
1 cabeza de ajo
Sal gruesa y pimienta negra recién molida al gusto

Relleno
4 dientes de ajo
1 tallo de puerro pequeño
3 ramitos de tomillo, menta y perejil
6 láminas de tocino crudo sin ahumar
11/2 tazas de pan de maíz cortado en cubos
4 cucharadas de dulce de limón
1 taza de semillas de girasol
1 taza de nueces de macadamia

Salsa de vino y mandarina
1 botella de vino tinto
1 taza de jugo de mandarina
3 dientes de ajo
1 rama de romero

1. Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Para el relleno, procese los ajos con el puerro, las hierbas aromáticas y el tocino. Incorpore el pan de maíz, mezcle hasta obtener una miga gruesa, luego retire la mezcla del procesador y añada el dulce de limón, las semillas de girasol y la macadamia picada. Si está muy seca, añádale un poco de agua caliente.
2. Rellene con la mezcla anterior la cavidad de la pierna de cordero que se formó al retirar el hueso. Bride con hilo de algodón entrelazando tres ramas de romero a su alrededor. Barnice la pierna con un poco de aceite de oliva y espolvoréela con sal gruesa y pimienta.
3. Lave bien y pele los tubérculos y las cebollas. Córtelos en trozos grandes y póngalos en una bandeja para hornear, junto con la cabeza de ajo y una rama de romero. Rocíelos con el aceite de oliva restante, sal, pimienta y acomode el cordero en la mitad de la lata sobre los tubérculos. Hornee por una hora.
4. Para la salsa, en una olla ponga a hervir el vino junto con el jugo de mandarina, tres dientes de ajo y una rama de romero. Cuando el cordero lleve 30 minutos en el horno, báñelo con esta salsa y repita el procedimiento cada 15 minutos. Retire los tubérculos cuando estén en su punto y reserve. Saque el cordero del horno, déjelo reposar y sírvalo acompañado de los tubérculos horneados y la salsa de vino y mandarina.

ENSUMESA LE SUGIERE:

Utilice una pierna de cordero orgánico para garantizar el sabor y la frescura. Pídale al carnicero que remueva el hueso central de la pierna y el hueso “H”, haciendo un túnel.