Fondo
1 litro de agua
50 g de ají dulce
300 g de zanahoria
100 g de apio
300 g de cebolla cabezona
5 g de ajo
30 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

Arroz
125 g de arroz
250 ml de agua
15 ml de aceite vegetal

Crema de espárragos
250 g de espárragos
250 ml de fondo
100 g de cebolla cabezona
5 g de ajo
50 ml de vino blanco
15 ml de aceite vegetal
Sal y pimienta

Atollado de espárragos
250 g arroz cocido
250 g de crema de espárragos
50 ml de fondo de vegetales
50 g de cebolla cabezona
15 ml de aceite vegetal

Pollo
400 g de pechuga de pollo
1 atadillo de hierbas aromáticas
5 ml de zumo de limón
5 g de ajo
Sal y pimienta

1. Para el fondo, en una olla grande caliente el aceite y sofría los vegetales hasta que cocinen. Luego, añada la pimienta y el agua y deje que el caldo hierva durante 30 minutos. Deje reposar, cuele y reserve.

2. Para el arroz, en una cacerola a fuego bajo adicione el aceite. Agregue el arroz y remueva hasta que cristalicen los granos.  Añada poco a poco el fondo caliente a medida que el arroz absorba el líquido. Cocine durante 20 minutos, hasta que el arroz quede al dente. Reserve.

3. Para la crema de espárragos, en una olla a fuego medio, adicione aceite, luego los espárragos, la cebolla y el ajo troceados. Añada el vino blanco y deje evaporar por unos cuantos minutos. Adicione el fondo, tape la olla y cocine por 20 minutos. Deje reposar y lleve a un procesador hasta obtener una crema.  Reserve.

4. Para el atollado de espárragos, en una sartén a fuego medio con aceite, saltee la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Luego adicione el arroz, la crema de espárragos y un poco de fondo sin dejar de mover hasta obtener un resultado ligero y cremoso. Salpimiente.

5. Para el pollo, ponga las pechugas en bolsas de cierre hermético con las hierbas aromáticas, el zumo de limón, el ajo, sal y pimienta. Déjelas reposar en refrigeración durante 24 horas. En una olla cocine las pechugas al vapor dentro del empaque. Una vez cocidas, séllelas en una sartén con un poco de aceite.

6. Para terminar, monte una pechuga, el atollado y decore con brotes de remolacha para darle un toque de frescura al plato.

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