1 kg de bondiola (nuca) de cerdo
5 naranjas agrias (o 2 naranjas y 3 limones)
1/2 taza de achiote
1 cucharada de salsa de ají
1 cucharada de semillas de comino o comino en polvo
1 cucharada de orégano seco
1 mazorca grande
Mantequilla
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla roja cortada en medias lunas delgadas (encurtidas en vinagre)
1 diente de ajo picado finamente
2 tazas de arroz arborio
6 tazas de caldo de pollo caliente
1 cebolla cabezona cortada en cubos
1 taza de tomate cortado en cubos pequeños
1 aguacate Hass
Sal y pimienta al gusto

Ponga a marinar en refrigeración la bondiola por 24 horas con el jugo de los cítricos, el achiote, la salsa de ají, el comino y el orégano.

Hornéela durante 10 horas, tapada, a 390 °F (200 °C). Luego déjela reposar fuera del horno hasta que la carne esté tibia, y desméchela. Resérvela.

Ponga la mazorca en el horno mientras cocina la carne, pincelándola con un poco de mantequilla. Cocínela por 25 minutos, desgránela y resérvela.

Para elaborar el risotto, caliente el aceite en una sartén a temperatura media y sofría la cebolla junto con el ajo hasta que esté blanda. Adicione el arroz y mezcle suavemente. Añada la mazorca y vaya agregando el caldo gradualmente, sin dejar de revolver. Mientras prepara el risotto haga un puré con el aguacate y aderécelo con sal y pimienta.

Cuando el arroz esté cocido, pero todavía al dente, agregue un poco de mantequilla y el tomate y mezcle bien.

Disponga en cada plato una capa de arroz con una porción de cochinita pibil caliente en el centro y el puré de aguacate en medias cucharadas.
Decore con unas tajadas de la cebolla encurtida (previamente escurrida) y sirva.