2 berenjenas en tajadas largas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 1/2 cucharaditas de perejil
1 libra de spaghetti
Sal y pimienta negra recién molida
Salsa de tomate
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de cebolla picada
2 latas de tomate de 400 g
2 tazas de tomate chonto, sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos
1 taza de vino blanco
2 clavos de olor
4 semillas de pimienta negra
1 hoja de laurel
1/3 de taza de aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas
2 cucharadas de albahaca
Sal al gusto
Carne molida de ternera
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada
1 cucharadita de ajo finamente picado
180 g de carne molida de ternera
1/4 de taza de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto

1. Caliente el horno a 375 °F (190 °C). Mezcle doce tajadas de berenjena en un recipiente con el aceite, el perejil, sal y pimienta. En una parrilla sofría la berenjena hasta que esté blanda y maleable, sin que se cocine en exceso. En una olla con bastante agua hirviendo y una cucharadita de sal cocine la pasta hasta que esté al dente. Escurra. 

2. En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla por 2 minutos. Escurra y corte los tomates en lata en trozos medianos, conservando un cuarto de taza del jugo. Añada a la olla junto con el tomate chonto y saltéelos por 2 minutos. Agregue el vino, el jugo de tomate reservado, los clavos, la pimienta y la hoja de laurel. Cocine por 20 minutos a fuego medio. Retire la hoja de laurel y procese hasta que la salsa quede de consistencia gruesa. Ponga de nuevo en la olla, con las aceitunas, la albahaca y sal. Cocine por 3 minutos más.

3. En una sartén, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo por 3 minutos. Añada la carne hasta que dore, agregue sal y pimienta. Forme aros de berenjena anchos, ciérrelos con un palillo y póngalos en una refractaria engrasada. Rellene cada uno con dos cucharaditas de carne molida y un poco de pasta enrollada. Agregue dos o tres cucharadas de salsa encima. Espolvoree el queso parmesano sobre los rollos y gratine de 3 a 5 minutos.

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Prepare la salsa con anticipación y manténgala refrigerada o congelada. Puede rellenar las berenjenas con todo tipo de quesos, carnes y vegetales.