Salmón
900 gramos de salmón fresco, con piel y escamado
1 limón Tahití, la cáscara y el jugo
1 toronja, la cáscara y el jugo
1 taza de hojas de hinojo picadas
4 ajos confitados
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal marina y pimienta blanca al gusto

Glaseado de guayaba
2 cucharadas de miel
2 guayabas coronillas peladas cortadas en cubos
1 taza de vino blanco
1 limón, la cáscara
1 cucharada de mantequilla
Pimienta rosa al gusto
Sal marina al gusto

Ensalada
1 cebolla roja finamente picada
3 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo confitados en puré
3 cucharadas de jugo de limón
1 archucha (pepino de rellenar) cortada en cubos pequeños
1/2 taza de mango maduro firme picado
1/2 pepino cohombro cortado en cubos pequeños
1 cucharada de hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto

1. Para el glaseado, en una olla mediana cocine las guayabas con la miel, el vino blanco y la cáscara de limón hasta que estén blandas. Retire la cáscara del limón y procese la preparación hasta formar un puré ligero. Llévelo a una sartén para continuar su cocción a fuego bajo hasta que espese. Finalice agregando la mantequilla fría y la pimienta rosa. Reserve.
2. Para el salmón, póngalo sobre una tabla para cortar con la piel hacia arriba y con un cuchillo realice incisiones de un centímetro de profundidad a lo largo del pescado. Rellénelas con trozos de cáscara de limón y toronja, el hinojo y los ajos confitados. Pincele el pescado por todos los lados con aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Para asar el salmón ponga el pescado sobre la parrilla por el lado de la piel cuando el carbón esté ardiendo sin emitir llamas y espere hasta que comience a cambiar de color de abajo hacia arriba. La piel estará crocante y dorada en 4 minutos aproximadamente. Voltee el filete y cocine un par de minutos más o hasta lograr el término deseado. Retírelo del fuego y déjelo reposar unos minutos antes de cortar.
4. Para la ensalada, ponga la cebolla en agua con vinagre y sal. En un recipiente mezcle el aceite, los ajos, el limón, la sal y la pimienta. Añada la archucha picada, el mango y el pepino, escurra la cebolla e incorpórela a la ensalada. Finalice con las hojas de cilantro y mezcle bien. Sirva el salmón bañado en el glaseado y acompañe con la ensalada.