3 claras de huevo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 1/2 tazas de leche
3/4 de taza de queso Paipa rallado
3 yemas
Sal y pimienta al gusto

1. Precaliente el horno a 350 °F (180°C). Primero bata las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reserve.
2. Funda la mantequilla en una olla a fuego medio. Cuando se derrita por completo, añada la harina de un solo golpe y revuelva para evitar que se formen grumos. Cocine a fuego lento y agregue la leche caliente poco a poco y sin parar de revolver, y espere a que la preparación adquiera una consistencia espesa. Cuando la mezcla esté untuosa pero densa, retire la olla del fuego. Condimente con sal y pimienta al gusto y verifique la densidad.
3. Incorpore el queso Paipa rallado y condimente con sal y pimienta al gusto. Retire del fuego y espere 5 minutos a que la temperatura de la mezcla baje un poco. Una vez la preparación esté tibia, añada las yemas de huevo y revuelva. Finalmente, incorpore las claras a punto de nieve con movimientos envolventes, en tres pasos para evitar que pierdan su volumen.
4. Unte con mantequilla y recubra con harina un molde para soufflé o moldecitos cerámicos individuales. Vierta la mezcla en los moldes sin llenarlos por completo. Lleve al horno durante 12 minutos o hasta que crezca y la superficie dore un poco. Sirva inmediatamente.

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La salsa bechamel es la base de muchas preparaciones. Aromatícela con pimienta negra, hojuelas de pimentón picante o con las hierbas aromáticas de su preferencia.