1 taza de aceite de oliva
3 papas sabaneras medianas peladas y cortadas en rodajas medianas
1 cebolla cabezona blanca mediana cortada en rodajas
5 papas criollas grandes, peladas y cortadas en rodajas medianas
10 huevos
2 cucharadas de perejil finamente picado
Sal y pimienta al gusto

1. En una sartén grande y de base gruesa, caliente el aceite. Dore la papa sabanera y sobre ella, agregue la cebolla. Baje el fuego y añada una pizca de sal. Revuelva ocasionalmente y cuando las papas comiencen a ablandar, adicione la papa criolla. Continúe cocinando hasta que las papas estén listas. Tenga cuidado que no pierdan su textura. Cuele las papas. La sartén debe quedar sin aceite.

2. Bata los huevos y añada sal y pimienta al gusto. Agregue el perejil. Vierta los huevos sobre las papas y póngalos nuevamente en la sartén. Cocine a fuego bajo y cuando esté condensado el huevo, dele la vuelta con un plato y finalice la cocción por unos minutos más.

3. Deje reposar unos 10 minutos o sírvala a temperatura ambiente.