5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de puerro finamente picado
1 cucharadita de ajo finamente picado
1/2 cucharadita de tomillo fresco finamente picado
300 g de hojas de espinaca picadas en trozos pequeños
1/2 taza de tomate sin piel ni semillas cortado en cubos pequeños
6 huevos grandes
1 taza de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto

1. Precaliente el horno a una temperatura de 350 °F (180 °C). Caliente tres cucharadas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Sofría el puerro, el tomillo y el ajo por 3 minutos. Añada la espinaca y el tomate y cocine por 3 minutos más. Retire la sartén del fuego.
2. Aparte, bata vigorosamente los huevos en un recipiente, adicione sal, pimienta y el queso. Agregue la mezcla de espinaca y tomate a los huevos.
3. Caliente el aceite restante en una sartén antiadherente con mango metálico a fuego bajo. Vierta la mezcla de espinaca y cocine durante 3 minutos. Cuando el huevo comience a coagularse en los bordes ponga la sartén en el horno. Hornee por 12 minutos o hasta que la tortilla esté totalmente cocinada. Sírvala entera o cortada en cubos y acompáñela con mayonesa.