Aceite para freír
8 tortillas de maíz
2 pechugas de pollo deshuesadas
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo picado
2 cucharadas de cebolla roja finamente picada
1/4 de cucharadita de ají rocoto finamente picado
4 cucharadas de pimentón picado
1 taza de fríjoles negros cocinados
2 cucharadas de cilantro picado
1 taza de queso gouda rallado
Sal, comino y pimienta al gusto

Pico de gallo de aguacate y piña
1/4 de taza de maíz tierno
1/4 de taza de aguacate cortado en dados pequeños
3 cucharadas de tomate cortado en cubos medianos
3 cucharadas de piña cortada en cubos medianos
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y ají al gusto

1. Caliente el aceite en una sartén y fría las tortillas de maíz hasta que estén crocantes.
2. En una olla con agua cocine a fuego medio las pechugas de pollo, la hoja de laurel, el tomillo, sal y pimienta por 20 minutos. Conserve un cuarto de taza del caldo. Deje enfriar por completo, desmeche las pechugas y reserve.
3. Aparte, en una sartén amplia caliente el aceite y sofría el ajo, la cebolla, el ají y el pimentón por 3 minutos. Añada los fríjoles y el caldo que había reservado. Cocine por 3 minutos. Agregue el cilantro, el comino y sal y pimienta al gusto.
4. Para el pico de gallo, en otro recipiente mezcle el maíz, el aguacate, el tomate, la piña, el jugo de limón, el aceite, la sal y ají al gusto. Reserve.
5. Arme las tostadas poniendo un poco de la mezcla de fríjol sobre ellas, luego un poco de pollo desmechado y por último, el pico de gallo. Finalice con el queso rallado. Sirva sobre una cama de lechuga cortada en tiras delgadas.